HACCP – QUALI MALATTIE PUO’ TRASMETTERE IL CIBO?
Le Malattie trasmesse dagli alimenti vengono chiamate MTA ovvero Malattie a Trasmissione Alimentare.
Sono malattie contratte con l’ingestione di alimenti o bevande contaminate da microrganismi patogeni o dalle tossine da essi prodotte.
La contaminazione alimentare si verifica quando sostanze estranee o microrganismi nocivi, come batteri, virus, parassiti o funghi, entrano in contatto con gli alimenti e li rendono insicuri per il consumo umano. Questa contaminazione può causare intossicazioni alimentari, malattie o altre problematiche di salute.
COME PUO’ AVVENIRE LA CONTAMINAZIONE?
Esistono diverse cause di contaminazione una delle principali e maggiormente prevenibili è la contaminazione crociata, che può riguardare tutti gli operatori della filiera agroalimentare: dalla preparazione dei cibi al confezionamento, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.
La contaminazione degli alimenti, in generale, può essere di tre tipologie.
Fisica: per la presenza di corpi estranei come frammenti di materiali.
Chimica: a causa di sostanze non idonee agli imballaggi.
Biologica: a causa di batteri, virus o parassiti.
La presenza di alimenti contaminati costituisce un grave rischio per la salute umana.
Per garantire la sicurezza alimentare e prevenire il rischio di contaminazione, è stato introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici, i cui principi da seguire sono definiti all’interno del Regolamento 852/2004 dell’Unione Europea.
QUALI SONO LE MTA PIU’ COMUNI?
Le infezioni di origine alimentare più note sono quelle causate dai batteri, dai virus e dai parassiti:
Batteri
- Campylobacter spp. (pollame poco cotto, latte e formaggio non pastorizzato, acqua
contaminata)
- Salmonella spp. (uova non controllate, pollame crudo, piccoli rettili, terreno)
- Coli (carne cruda, poco cotta, hamburger, latte non pastorizzato)
- Yersinia enterocolitica (maiale poco cotto, prodotti ittici, latte)
- Listeria monocytogenes (carne cruda, affettati, verdura, frutta, formaggi morbidi, hot dog, latte non pastorizzato)
Virus
- Norovirus (acque contaminate, frutti di bosco congelati)
- Virus dell’Epatite A (acque contaminate con gli scarichi, frutti di bosco congelati crostacei, verdure, alimenti crudi).
Parassiti
- Anisakis (pesce crudo)
- Trichinella (carne non cotta correttamente)
Le MTA sono favorite da errate modalità di produzione, trasporto, manipolazione di alimenti e scarsa igiene. In questi ultimi anni però si sono aggiunti anche fattori “sociali”: cambiamento delle abitudini alimentari, aumento dei pasti consumati fuori di casa (mense, ristoranti, street food), globalizzazione con aumento del consumo di cibi esotici, turismo e flussi migratori.
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